Forme e contenuto
di Lorenzo Cresci
Giornalista Il Gusto (Gruppo Gedi)
“Hai mangiato?”
La domanda più semplice, secondo Elsa Morante, è anche la frase più romantica che si possa pronunciare. In quelle due parole c’è tutto: sentimento, cura, attenzione.
Gli stessi ingredienti messi dai curatori di questa guida che, con attenzione e passione, sembrano essere partiti da quella domanda, semplice ma profonda, per arrivare a trovare il meglio della regione, nel rispetto degli ingredienti e della tradizione dei luoghi. Non facile. Perché la qualità della ristorazione è in crescita costante, un trend positivo che tiene conto anche di un naturale turn-over.
A proposito, il tema del cosiddetto esaurimento dell’universo fine dining appassiona gli addetti ai lavori (meno imprenditori e ristoratori, ovviamente), ma sembra non coglierne l’essenza del cambiamento: la cucina non è una bolla e non può essere etichettata come moda passeggera come se fosse un Nft – si va al ristorante per cibarsi, ci si ciba per sopravvivere – ma è il frutto di una società che sta cambiando con essa, fra stratificazioni sociali e esibizionismo voyeuristico. Il cibo si fotografa, ma poi si assaggia. Il ristorante è un ambiente da postare, ma poi si vive, deve entrare nel corpo, nell’anima, nella memoria.
La testata per la quale lavoro – Il Gusto, del gruppo Gedi – qualche mese fa ha lanciato un concorso chiedendo ai propri lettori di ricordare un piatto, giocare sul filo della memoria (e dei sentimenti). Un po’ come ha fatto lo scrittore giapponese Hisashi Kashiwai in un libro – “Le ricette perdute del ristorante Kamogawa”, pubblicato in Italia da Einaudi – nel quale un bizzarro chef insegue i sapori perduti dai propri clienti.
Perché un piatto, il ristorante, la cucina di casa, in fondo è questo: andare oltre l’iniziale effetto wow e scavare per radicarsi nella memoria delle persone, sapori che fanno breccia nel cuore e diventano dei predestinati, perché il loro futuro sarà quello di rimanere indelebili. Un po’ come – per chi è nato alla Spezia come il sottoscritto – i ravioli al ragù la domenica a pranzo in un circolo di Pignone, gli spaghetti ai frutti di mare sul molo di Porto Venere, la mesc-ciüa mangiata nelle osterie e poi, invecchiando, le seppie con i piselli serviti nel tegamino dai vecchi proprietari di un ristorante di Boccadasse, il minestrone genovese scoperto nei vicoli del centro storico, la ricerca del pesto migliore e più recentemente un pesce appena pescato e un cappon magro gustati tra Ventimiglia e Savona. Ricordi, di momenti e sapori, ritrovati qua e là nell’album dei ricordi e ripescati.
La cucina della memoria oggi si riaffaccia e affronta quindi un mercato effervescente, quello della ristorazione, dove gli attori principali sono chiamati a riprendere in mano la storia chi li ha preceduti, adattandola ai tempi. Sono decine i protagonisti capaci di partire dalla radice del termine stesso ristorazione – dare ristoro – per proporre oggi una cucina che segua una linea precisa: forme e contenuto. E qui, volendo, torniamo al tema del fine dining e della sua messa in croce nel nome di uno spazzamento totale. Fare cucina d’autore è forma e contenuto se riesce a essere prima di tutto imprenditorialmente sostenibile.
Belle forme e gradevoli contenuti non bastano se non si genera un movimento capace di riempire i tavoli. Perché la cucina di oggi è prima di tutto modello d’impresa, cambiata radicalmente nel tempo. Basti pensare ai dati dei migliori nel nostro Paese: il gruppo della famiglia Cerea fattura 87 milioni di euro, quello di Cannavacciuolo è oltre i venti, la famiglia Alajmo e quella dell’Osteria Francescana, ovvero Massimo Bottura, sono appena sotto la soglia dei venti e così a seguire Bartolini, Cracco, Romito e Perbellini. Modelli di impresa, prima di tutto, partiti dalla cucina d’autore per ampliarsi verso catering, strutture di lusso con Spa, hôtellerie, raffinate cantine. La pioggia di stelle Michelin è ormai quasi un companatico per aziende diventate brand.
La Liguria è diversa. La Liguria è splendida nella sua biodiversità. La Liguria è capace di generare cucine genuine senza l’ossessiva ricerca di una stella. È, la Liguria, una regione di forme e contenuto, nei suoi giovani chef rientrati dopo esperienze in importanti cucine, nei suoi cuochi già affermati, in quelli che non perdono la passione. È una regione che a differenza di altre non si è lasciata contagiare dalle mode del comfort food, non ha ceduto ai taglieri con salumi già pronti e affettati da vendere con uno spritz, ma ha continuato sulla traccia della sua storia. Che poi è una storia di ingredienti semplici ma ricchi di sostanza, di focaccia e di gallette del marinaio, di pesce e di carne, di verdure e legumi, di grande pasticceria.
Questa guida è la sintesi della storia di una regione che porta in tavola l’unione del mare con la montagna, che rappresenta la quintessenza del chilometro zero, ma ha storicamente anticipato il concetto di globalizzazione, grazie ai suoi traffici e i suoi porti mercantili. La stagione dei cuochi sta vivendo uno dei momenti migliori, questo volume ne identifica almeno cinquanta e li propone ai lettori, ai cosiddetti gastro-appassionati, riconoscendo a chi sta in cucina inventiva, capacità, doti, appartenenza territoriale e culturale. Sono cuochi, sommelier, maître, osti, ristoratori e imprenditori racchiusi da una filosofia: forme e contenuto.