Dalle crociate al pesto
di Stefano Pezzini
Giornalista
Dove nasce la cucina ligustica, chi ha dato, oltre alla fame, la fama ad una serie di piatti che sono unici (eppure così simili ad altri di altre regioni), che usano gli stessi ingredienti, che nascono lungo il Mediterraneo, in maniera così personale?
Saranno state le donne, belle e forti, di questa regione? Forse gli uomini, boscaioli contadini, marinai, pochi pescatori? Perchè, in premessa, bisogna dirlo, noi liguri siamo legati, come Ulisse, alla terra, non al mare, visto come un ponte per raggiungere e mercanteggiare con altri popoli, con altri mondi.
Una cucina che profuma di mare, ma che in effetti è di terra. Lo dice la storia, la tradizione enogastronomica fatta di erbe aromatiche, animali di bassa corte, verdure, castagne e, naturalmente, olio extravergine di oliva.
E il pesce? Poco e povero, almeno sino al dopoguerra, quando il turismo di massa ha imposto una cucina di mare che non c’era (se non in piccola parte) nelle antiche cuciniere.
E’ la Liguria a tavola, spesso definita cucina povera, ma con un fraintendimento: povera nel numero di materie prime (del resto come può un territorio racchiuso in una manciata di chilometri, stretto tra monti e mare, avere una moltitudine di prodotti), ma certo non avara di gusti elaborati con sapienza nel corso dei secoli.
Si parte dalle Crociate, quando Genova, che stava “studiando” per diventare Superba, dopo i Secoli Bui delle invasioni barbariche, le vie dei commerci con l’Oriente, fatto di seta, zucchero, spezie che diventeranno più ricercate e preziose dell’oro. Genova considera il mare non come una fonte di cibo, ma come una grande via di comunicazione, per andare in Oriente, ma anche a Levante, oltre le colonne d’Ercole, lungo le coste dell’Atlantico, a commerciare con i “vichinghi” per portare a casa il merluzzo seccato alla Isole Lofoten, lo stoccafisso, grande classico. Saranno i genovesi a distribuirlo in tutta Europa, attraverso le via del Sale, strade che dalla Riviera scavalcano Alpi e Appennino per portare sale, acciughe, stoccafisso, olio nella Pianura Padana e oltre, e far arrivare in Liguria vino, carne, formaggi. E, con la scusa dello stoccafisso, parliamo di olio. Ancora una volta c’è lo zampino mercantile di Genova, che già dal Medioevo aveva il monopolio del commercio dell’olio. Non era l’olio che intendiamo noi, serviva per l’illuminazione delle città e delle abitazioni, per la lavorazione della lana e dei saponifici. Bisognerà aspettare l’800 per un uso culinario, gli inizi del ‘900 per la sua diffusione mondiale, con l’invenzione dei barattoli in banda stagnata e l’emigrazione di milioni di italiani nelle Americhe.
Sui terrazzamenti, fatti di “sudore, sangue e bestemmie”, si coltiva anche un’altra grande eccellenza ligure: il vino.
Oggi Pigato e Vermentino (anche spumantizzati) sono i vini di punta, ma c’era un tempo che si producevano quasi esclusivamente vini rossi, Rossese, Granaccia, Ormeasco. Facciamo due passi verso la montagna ed ecco il bosco, il castagno, soprattutto, che per secoli ha sfamato generazioni di liguri. Non sono bollite, ovviamente, ma soprattutto come farina da usare, mescolata, con quella poca, bianca, di grano. Trofiette, corzetti, tagliatelle, lazarene erano scure e dolciastre, oggi una chicca gourmet, al tempo una necessità. Condite, però, con sughi odorosi, fatti di funghi, di formaggi freschi, di erbe aromatiche. Del resto la pasta, in tutta la Liguria, si fa e si commercia dal 1300, quando a Savona, Genova, Imperia nascono le prime corporazioni dei “fidelari”, dei pastai. Un simbolo della cucina regionale è il mortaio, rigorosamente in marmo di Carrara, con pestello in legno di ciliegio, capace di contenere l’aglio di Vessalico e l’olio per l’ajè, le acciughe e l’olio per il machetto, le fave e la menta per il marò, una sorta di Bimby delle nostre ave e avi! E per il pesto, naturalmente, anche se questa salsa, la più conosciuta al mondo, è relativamente recente. E parlando di basilico apriamo un piccolo inciso sulle altre aromatiche. La salvia, il rosmarino, il timo (essenziale nel coniglio alla Ligure), l’immancabile maggiorana, la “persa”, protagonista dei ripieni. Ripieni di magro che vanno nei ravioli, nelle verdure al forno, nelle torte verdi. E parlando torte e forni, come dimenticare la farinata di ceci, le sardenaire, la focaccia unta e salata che noi liguri abbiamo il vizio di “tocciare” nel caffelatte (a proposito, si mangia all’incontrario, il sale deve andare sulla lingua).
Negli anni del boom economico chi andava in spiaggia voleva piatti di mare. E allora ecco una serie di cuochi che, con grandissima fantasia, hanno creato quasi dal nulla una nuova cucina, oggi in continua evoluzione.